CASSOULET

1 kilo haricots blancs ou plus

1 kilo de mouton, porc ou d'oie

750 g de confit d'oie

60 g de graisse d'oie

1 morceau de lard salé ou demi- sel

1 morceau de couenne

750 g de saucisse de Toulouse

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 oignons piqués d'un clou de girofle.

3 c à 4 s. de concentré de tomates.

PREPARATION

 

 

  1. faire tremper les haricots; Egoutter;

    Remettre dans une marmite; recouvrir d'eau fraîche - de préférence non calcaire; ajouter une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon;

    1. Porter l'eau au point d'ébullition;
      1. Jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche et laisser cuire à petit feu doucement; Piquer les saucisses; dans une casserole, faire cuire celles-ci dans la graisse d'oie d'un seul côté; Retirer et réserver; dans la même graisse faire rissoler le lard coupé en gros lardons;   

        Retirer et égoutter; ajouter les deux oignons, les carottes, le mouton, le porc ou l'oie (pas le confit) et recouvrir d'eau bouillante dans laquelle on aura délayé le concentré de tomates;Ajouter les deux autres gousses d'ail et un peu de vieux lard salé coupé en hachis et laisser cuire à petit feu 45 min.; Filtrer le bouillon; éliminer les légumes; récupérer la couenne et les viandesTapisser le fond d’une grosse cocotte de terre avec les couennes; Verser tous les ingrédients dans l'ordre suivant - haricots, viandes, haricots; déposer ensuite les saucisses en les enfonçant à demi dans les haricots; mouiller avec le bouillon pour mouiller les haricots; Ajouter quelques tours de moulin à poivre, mettre au four (150/160 degrés) 3 heures,faire dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux.Le cassoulet doit doucement gratiner et former une légère croute de cuisson.Durant la dernière heure de cuisson, vérifier et ajouter du bouillon si besoin sans jamais noyer les haricots.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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